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不同溫度貯藏下蝦頭品質(zhì)及揮發(fā)性成分分析
檢測樣品：蝦頭
檢測項目：品質(zhì) 揮發(fā)性成分分析
方案概述：德國AIRSENSE電子鼻可以通過蝦頭的揮發(fā)性氣味來識別不同的新鮮度。為了確定具體的揮發(fā)性化合物，在后續(xù)研究中進(jìn)行了基于GS-MS的進(jìn)一步分析。
摘 要：本研究旨在調(diào)查蝦頭在20℃、4℃、−3℃，−18℃，隨著貯藏時間的延長，感官評分逐漸降低，pH和TVB-N含量呈逐漸增加的趨勢。L*呈先下降后增加的趨勢。雷達(dá)圖和主成分分析呈現(xiàn)變化趨勢。2-癸酮、二甲基二硫化物、二甲基四硫化物三種化合物，2-戊酮、3-甲基-1-丁醇、2-甲基丁酸、2,3,5-三甲基吡嗪和3-甲基丁醛是分別存儲在20℃、4℃和−3℃下的樣品的特征揮發(fā)物。25種揮發(fā)性化合物是關(guān)鍵揮發(fā)性化合物，其中9種是投影值可變重要度較高的潛在分類化合物。選擇三甲胺和2-壬醇作為潛在的變質(zhì)標(biāo)志。本研究為蝦頭的品質(zhì)及揮發(fā)性成分的研究提供了理論依據(jù)，為蝦頭的進(jìn)一步優(yōu)質(zhì)利用提供了依據(jù)。
蝦頭新鮮度檢測：德國AIRSENSE電子鼻
文獻(xiàn)標(biāo)題：Quality and volatile compound analysis of shrimp heads during different temperature storage
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